Tradizione

Orgogliosi di tramandare una tradizione

NEL REAME DELLE PAPPE

Quest’angolo della Valpadana è un reame della buona cucina. Le guide gastronomiche scrivono un gran bene del Mantovano. E’ una delle aree a maggiore concentrazione di galloni golosi: stelle, forchette, berretti da cuoco. Più semplicemente si mangia bene dappertutto, o quasi. Le varie fasce sono tutte rappresentate, dal restaurant sacramentati a livello internazionale alle trattorie come nonna le fece. Questa concentrazione di bontà discende dalle conduzioni familiari, dalle cucine ereditate dalla “casa”, dalla conseguenza che i palati di qua sono sensibili come le ugole a Parma. Di conseguenza le materie prime e i piatti sono sotto esame ogni giorno. Il conservatorismo permette alle ricette di resistere e alla creatività di essere davvero rivoluzionaria, ma rispettosa.

ORIGINI

Cucina mantovana, di principi e di popolo. Il titolo di un libro storico che proponeva in un capitolo preparazioni di corte e in un altro mangiari contadini e borghesi, è diventato il sigillo della gastronimia locale. La cucina principesca e quella popolare non si sono mai incontrate, ma è suggestivo immaginare che il tortelli di zucca sia transistato nelle pignatte ducali o che il bevr in vin (la minestra in brodo tinta col Lambrusco) abitasse nei quaderni di cucina di Isabella d’Este. La verità delle verità sta nelle fattorie, nelle cantine, nelle dispense, negli orti e nell’estro delle donne di casa. La razza rara dei mangiari mantovani è poi sostenuta dalla “via di mezzo”, cioè dai confini lombardi, veneti ed emiliani che a Mantova si confondono; dalla fusione delle esperienze aristocratiche, borghesi, contadine; dai contributi delle cucine di terra e di acqua, austriacanti, ebraiche.

Tratto da “Omnia Mantova. La guida” di Stefano Scansani, marzo 2010, Tre Lune Edizioni (www.trelune.com), 8889832371