Cucina

Scopriamo insieme i piatti tipici del territorio mantovano

NON SI MANGIA IN MENO DI UN’ORA

Partite da questo concetto: Mantova è una città meridionale. Non tanto per il suo essere geografico ma per i suoi temperamenti. Il mangiare, ad esempio, è parte integrante della città. Il buon vivere da queste parti passa attraverso tutti i sensi. Deve essere anche commestibile. La frenesia milanese è lontanissima, insopportabile. La giornata è di soddisfazioni se il pranzo e la cena sono davvero tali con i loro piatti ed i loro riti. Se non decidete per un fast food e puntate alla sperimentazione delle specialità del posto, dovete mettere in conto che a Mantova in meno di un’ora non si mangia. Non per pigrizia, ma per filosofia, gastrosofia. Mettetevi nell’ordine di idee che un ottimo desinare del territorio equivale a una indimenticabile visita ad un museo.

PIATTI TRADIZIONALI

Se entrate in un ristorante che ha radicamento in loco troverete proposte svariate, ma i “classici” sono ricorrenti. Diversi e sempre prosperi.

  • Agnoli
    Tortelli ripieni di carne, dunque una variabile indipendente degli italici ravioli. In brodo (da prediligere quello di cappone) o asciutti sono il primo piatto delle solennità.
  • Bevr in vin
    Qualsiasi minestra in brodo tinta con il Lambrusco. Bere in vino. Il liquidi piglia un colore violaceo e un gusto da elisir corroborante e rubefacente. Classico con gli agnoli, in forma aperitivo rurale. Metteteci anche il Grana grattugiato, se vi pare.
  • Sorbir d'agnoli
    Assaggio in tazza con brodo di carne, come se si trattasse di un consommè. Se decidete per la coraggiosa intrusione del Lambrusco allora prevale la denominazione di bevr in vin.
  • Tortelli di zucca
    Piatto bandiera della cucina mantovana. Dolce, a volte dolcissimo, quindi stravagante nella brigata dei primi piatti. Non indietreggiate. Bisogna sperimentare questa specialità d’origine rituale, magica e d’ispirazione medievale ed ebraica. L’agrodolce germanico non c’entra. Quel che conta è l’ipnosi scatenata dal dolce e dal giallo. Roba ancestrale cari miei.
  • Risotto alla pilota
    Nel Mantovano prosperano i risotti morbidi (mantecati o all’onda) e quelli specialissimi, sgranati, asciutti e leggeri dell’area confinaria col veneto. Questi ultimi sono associati al pesto di maiale. Ogni chicco è un mondo a parte. Il pilota che sta nel nome non è Tazio Nuvolari, ma l’addetto alla pila, dove il riso veniva brillato. Da provare con il pontèl, il puntello di una costina rosolata. Fatevi tentare anche dai risotti con le rane, il pesce gatto, la tinca, il psin pùtana, frittura di pescetto minuto, cioè paranza valpadana.
  • Taiadèle col nèdar
    Le tagliatelle si possono condire con tutto. Ma qui vige più che altro la polpa dell’anitra selvatica, il germano reale in casseruola. Da esplorare la quasi estinta variante con la folaga. Rilevante il ricorso “in bianco” con una grattugiata di tartufo autoctono. Notevoli tutte le paste all’uovo.
  • Tortelli amari
    Sono di una ristrettissima area, quella di Castelgoffredo, nord ovest della provincia. Una delizia. L’erba di San Pietro, regala al ripieno vegetale un’anima amaricata.
  • Caponsèi
    Gnocchetti a forma di fuso fatti di pane grattugiato, salvia e formaggio. Sono parenti stretti dei canederli, knòdel.
  • Tortelli sguasaròt
    Sono i padri di tutti i tortelli moderno. Sono farciti con fagioli o castagne e vino cotto.
  • Bìgoli con le sardelle
    Di provenienza veneta, sono spaghettoni all’uovo fatti al torchio, lubrificati da sarde sotto sale, mondate e stemperate nell’olio buono.
  • Grèpole
    Si tratta dei pezzulli di ciccia suina che vengono sottratti alla liquefazione del grasso. Ciccioli in italiano da sgranocchiare nel momento degli aperitivi.
  • Polenta e gras pistà
    E’ lardo battuto finemente col coltello insieme a aglio e prezzemolo va a fondersi con la polenta rovente.

Tratto da “Omnia Mantova. La guida” di Stefano Scansani, marzo 2010, Tre Lune Edizioni (www.trelune.com), 8889832371